Размышления о краснокочанной капусте

17 декабря 2015, 01:22

Хочу провести опрос, хотя бы виртуальный. Представьте пульт, на котором всего две кнопочки: одна из них красная, другая — белая. А вот и вопрос: какой раннеспелой, среднеспелой, позднеспелой капусты вы выращиваете больше — краснокочанной или белокочанной? Жмем на кнопочку нужного цвета! Нажали? Проголосовали? А теперь — бесплатная лотерея. Кто угадает — какая капуста победила? Подведем предварительные итоги. Почему предварительные? Так не все читатели сайта приняли участие в голосовании. И все-таки побеждает белая барыня… С чем это связано?

Сравним описание красной и белой капусты

Капуста белокочанная – это двулетнее растение, опыление перекрестное. В первый год вырастет стебель высотой 15-50 сантиметров, в средней части он станет толще, форма будет либо цилиндрическая, либо похожая на веретено, или что-то среднее между первыми двумя. Образуется кочан: его форма может быть округлой, плоской, конусовидной, овальной и так далее (довольно много подтипов). Головки бывают рыхлыми, плотными, очень плотными, с пустотами или без оных. Кочаны считаются мелкими, если их масса не больше 1,5 кг, крупными – больше 2,5 кг. Края листьев бывают просто гладкими, а могут быть украшены фестончиками или бахромой. Их цвет варьируется по шкале: светло-зеленый – темно-зеленый – серо-зеленый – зелено-фиолетовый с красноватой пигментацией.

Может, прочитаем описание краснокочанной капусты? Тогда вернемся к началу абзаца и начнем снова, заменив слово «белокочанная» на «краснокочанная», и вместо зеленых оттенков в цвете листьев будем видеть красно-фиолетовые.

Сорта краснокочанной капусты

Сначала о количестве. Фирма «Аэлита» предлагает покупателям 44 сорта белокочанной капусты и 4 сорта краснокочанной, фирма «Седек» — 85 сортов белой и 9 сортов красной, «Гавриш», соответственно — 65 и 6, а «Биотехника» даже рубрики «Капуста краснокочанная» в своем интернет-магазине не имеет. Можно прикинуть в процентах: красной всего 9-10%, если биотехниковское равнодушие в расчет не брать. Задумаемся: это реальная потребность огородников в уникальном овоще.

Теперь о месте рождения сортов. Примеро, Ворокс, Ауторо, и даже те, что имеют весьма русские названия: Родима, Романов, Ребус, Ревю — голландской селекции. Похоже, что за давностью лет Лангедейкер и Топаз утратили сведения о родителе, про них пишут – иностранной селекции. Рубин, Марс, Калибос – чехи. Из старых (советских еще) сортов до сих пор в продаже Каменная головка и Гако (оба известны огородникам с 1943 г), Михневская (с 1973 г). Из новых отечественных: Фаберже и Жар-птица от Аэлиты, Бенефис (который считается весьма перспективным сортом).

В чем причина отсутствия внимания

Думается, в пищевых пристрастиях, точнее, в неумении готовить краснолистную. Вот результаты изысканий: в «Кулинарном словаре» Похлебкина места для нее не нашлось. В томе про капусту «Энциклопедии дачной жизни» есть несколько рецептов, названия которых непременно заканчиваются приставкой «по-»: по-испански (это краснокочанная капуста, тушеная в красном вине), по-гречески (тушеная для гарнира к зеленому салату), по-шведски (гарнир к ветчине). В зимних заготовках наши хозяйки красную капусту почти не используют, белокочанную окрашивают свеклой.

Лишь для сырых свежих салатов ей нашлось применение, да Лариса Рубальская рассказала о быстром мариновании в своей книге «Кулинарная стихия или стихийная кулинария».

И об отсутствии надоедливой рекламы. Жаль. Она бы тут не помешала. Ведь в хорошо известных лечебниках и энциклопедиях народной медицины есть только рецепты использования белокочанной старшей сестрицы, только ее польза описана. Но краснокочанная сестру старшую-то обскакала. В ней витаминов больше! Она вкуснее и нежнее! В ее составе есть:

Фитонциды — которые спасают от туберкулеза.
Цианидин — это профилактика сосудистых заболеваний, снижение уровня сахара в крови. Есть это вещество в чернике, ежевике, черноплодной рябине. Однако эти ягоды скорее лакомство, нежели еда. А краснокочанную капусту можно есть каждый день. Не приедается капуста!
Антоциан— противник радиации (потому эта капуста популярна в Европе, ведь там много АЭС). Думаете, авария на «Фукусиме» только японцев коснулась? В санаториях, курортах, лечебницах, где есть курсы поправки здоровья, краснокочанная капуста и свекла — обязательный продукт рациона.

А старение? Как бороться с ним? С его помощниками — свободными радикалами? Антиоксиданты нам в помощь и краснокочанная капуста! Она мощнее, чем морепродукты, которые были признанными лидерами в этой борьбе. Не хотим стареть? Значит, едим из краснокочанной капусты супы, голубцы, салаты; маринуем, квасим, тушим… вместо, или хотя бы наравне с белокочанной. Возьмем пример с европейцев, будем любить и уважать краснокочанное чудо.

Необычные для нас рецепты из красной капусты

В Тюрингии готовят голубцы из красных листьев.

Сначала листья 5 минут варят в маринаде, который, кроме 1 л воды содержит по 3 ст. ложки уксуса и сахара, два бутона гвоздики, немного соли. Этот маринад не только сохранит цвет капусты, он еще и аромат проявит.
Фарш готовят из грибов, лука, бекона, обжаренных на сковородке; говядины, нескольких кусочков черствого белого батона, сырого яйца.
Голубцы сначала обжаривают легко со всех сторон, а потом запекают в духовке под соусом из красного вина, сливочного масла, мясного бульона, муки.

Это просто идея для экспромтов или экспериментов.

Яблоки с красной капустой

Нужны 2 ломтика шпига, половина стакана красного вина, ложка сахара, луковица, яблоко, стакан красной капусты, три гвоздички, уксус (хорошо бы бальзамический).
Что-то режется мелко, что-то крупнее, что-то пластинками — ну, как обычно. Гвоздички вколоть в большие кусочки яблока.
И все — на сковородку; уложить красиво, залить уксусом и тушить медленно, не перемешивая, чтобы яблочки сверху лежали.

Праздничная красная капуста с мандарином

Килограмм капусты нашинковать.
Две луковицы нарезать, обжарить на топленом масле в сотейнике.
Три яблока с кожурой (без семян и перегородок) нарезать большими кусками, положить в капусту. Добавить 6 столовых ложек уксуса, ложечку корицы, влить сок двух мандаринов, половину стакана красного вина.
Посолить, поперчить, все перемешать и тушить примерно полчаса на медленном огне.

Можно съесть просто так (для пробы), а потом приготовить как гарнир к рождественскому гусю. Что тоже будет вкусно.

Или совсем простой рецепт: потушить много (сколько войдет в сковородку) нашинкованной капусты с давлено-резаным чесноком, луком, яблоком и сливово-томатным соусом.

Примечание:

Помните, в столовых, во времена той, еще единой большой страны, был рыбный день. Как все серчали! А зря. Только потом поняли (спасибо Малышевой за ее советы), насколько правильно нас кормили. Пусть сейчас будет хоть один краснокочанный день в неделю.
Призом в бесплатной лотерее считаются рецепты приготовления краснолистной капусты)