Июнь. Первая зелень. Часть 4. Ревень. Ткемали (основа на ваш выбор: ревень или зеленый, недозрелый крыжовник(!)... Соус, который можно использовать как вкуснейшую "макалку"
Наконец последняя июньская (к сожалению, опубликовать ее получилось только в июле…) заметка.
Ткемали! Очень яркий, вкусный и легкий соус, годящийся в качестве приятной и легкой приправы к мясу, рыбе, макаронам, бутербродам, его можно использовать как вкуснейшую макалку (особенно зимой хорошо). Но мы его будем делать не из слив, а из нашего банального ревеня (или если ревеневый сезон уже закончился — а это как раз конец июня — можно использовать зеленый недозрелый крыжовник).
Ревень летним июньским днём...
Сценарий: к вам пришли гости. И, пока «туда-сюда», чтобы занять их чем-нибудь, наливаете в мисочки:
Режете крупными ломтями свежий хлеб с корочкой. Что-нибудь приятное «на попить»… И! Готово! Все при деле: макают хлеб в соусы. Запивают все это богатство чем-то приятным. В дополнение можно сыр молодой нарезать или мясное что-нибудь. Открою секрет: этот соус можно есть даже ложечкой, свежеприготовленный. Такой он вкусный!
Итак, приступаем. Вам понадобится:
Пересыпаем его в кастрюлю. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы она покрывала ревень. Ставим кастрюлю на огонь.
Варим на слабом огне до мягкости
Доводим до кипения и варим ревень до мягкости на слабом огне, время от времени помешивая «варево». Пока варится ревень, мелко нарезаем зелень и высыпаем ее в кастрюлю.
Мелко, но без фанатизма режем зелень
Продолжаем варить еще минут десять, помешивая.
Мешайте постоянно, потому что пригорает очень легко!
Далее снимаем кастрюлю с огня, пробиваем массу блендером и протираем будущий соус через сито.
Пробиваем блендером!
С помощью лопатки протираем массу через сито
Протертую массу перекладываем обратно в кастрюлю и доводим до кипения. Кипятим пару минут, непрерывно помешивая (масса становится густой и легко пригорает!) Добавляем аджику. Хорошенько размешиваем.
Аджику можно добавить и до протирания через сито… Как у меня в этот раз. Дело вкуса!
Добавляем сахар и соль. Хорошенько размешиваем. Пробуем. Если что, добавляем острого… сладкого… соленого.
Горячий соус переливаем в чистые баночки. Закрываем крышками. Переворачиваем баночки вверх дном, если они у вас с закручивающимися крышками. Остужаем и ставим в холодильник.
Готовый соус
У меня этот соус в баночках в холодильнике хранится точно до февраля. Дольше не могу сказать, потому что его уже к этому времени весь съедают…
Ну а теперь несколько слов о травах, которые я использую при приготовлении моих июньских заготовок.
Что за чудо! Мята кудрявая и мята длиннолистная...
Мята – великолепная трава из Средневекового Аптекарского огорода. Мята есть в Капитулярии о Поместьях Карла Великого (а это конец VIII – начало IX века). Мята упоминается в античных сочинениях.
Помимо приятного ментолового вкуса, мята обладает множеством полезных свойств. В ее состав входят магний, калий и линоленовая кислота, а они способствуют расширению кровеносных сосудов и снижению давления, например, укрепляют сердечную мышцу, способствуют восстановлению организма после стрессовых ситуаций… Мята полезна и для желудка, улучшая пищеварение, является мягким желчегонным средством, а также снижает чувство тошноты, головокружение. Магний и витамины группы В помогают снять нервное напряжение, улучшают сон, прогоняют тревожность. …Да что говорить! Если вам нравится запах мяты (потому что есть люди, которые не любят его), то используйте ее, пожалуйста, и мягко помогайте своему организму.
Огромное количество видов мяты уже давно осложняет жизнь биологам: классифицировать их крайне трудно. Наш уважаемый Валафрид Страбон (а это IX век, на минуточку) в своей поэме Садик (как-то ранее уже ее упоминали) писал про многообразие мяты:
«Тот же, кто сможет рассказать о всех видах мяты, знает,
Сколько рыб плавает в Красном море
И сколько искр разлетается из широкого горнила Этны
на глазах у кузнеца из Лемноса…»
Мяты имеют весьма разнообразные ароматы: одни пахнут бананами, клубникой или инжиром, другие — цитрусовыми (не путайте лимонную мяту и мелиссу: это разные растения) или шоколадом. Третьи, например, мята, выращиваемая в саду при любимом баре Хемингуэя (Mentha species 'Nemorosa'), используются для приготовления алкогольных коктейлей, в том числе кубинского мохито… Мята может иметь листья самых разных цветов, форм и размеров! Они могут быть и мягкими, и пушистыми, и глянцевыми… С кремовой каемочкой или с бордовыми прожилками… В общем, разнообразию нет предела!
Мята очень быстро разрастется (по сути это прямо-таки растение-агрессор), и может легко заполнить целый участок! Поэтому ее нужно либо ограничивать с помощью перегородок, вкопанных в землю, либо, как у меня: сажать ее рядом с такими же агрессорами (у меня это четыре сорта мяты (которые сражаются между собой за право занять территорию), душица – орегано (сама тот еще захватчик), рута и мелисса. Вот они все друг друга и держат в допустимых границах!
Вот в такой тесноте они у меня и растут… Орегано, рута душистая, мяты...
Среди прочих видов этого растения выделяют мяту-блошницу (или мяту болотную (Mentha pulegium)), она, как уже я писала выше, обладает весьма особенным запахом, но следует иметь в виду, что это растение содержит пулегон – вещество, вызывающее нарушения в работе печени. Поэтому применять ее следует с осторожностью!
Ну, думаю, на этом уже пора остановиться (и так много получилось всякой информации). Поэтому об укропе, пажитнике и кинзе поговорим как-нибудь в другой раз… Спасибо за внимание! Всего всем доброго! И… Приятного аппетита!
Ткемали! Очень яркий, вкусный и легкий соус, годящийся в качестве приятной и легкой приправы к мясу, рыбе, макаронам, бутербродам, его можно использовать как вкуснейшую макалку (особенно зимой хорошо). Но мы его будем делать не из слив, а из нашего банального ревеня (или если ревеневый сезон уже закончился — а это как раз конец июня — можно использовать зеленый недозрелый крыжовник).
Ревень летним июньским днём...
Сценарий: к вам пришли гости. И, пока «туда-сюда», чтобы занять их чем-нибудь, наливаете в мисочки:
- наш ткемали;
- соус из простокваши или кефира, смешанный с травами (укропом, петрушкой, чесночком, кервелем, шнитт-луком, мелко порубленными грецкими орешками и подсолнечным маслом, посолить-поперчить, конечно);
- сацебели…
Режете крупными ломтями свежий хлеб с корочкой. Что-нибудь приятное «на попить»… И! Готово! Все при деле: макают хлеб в соусы. Запивают все это богатство чем-то приятным. В дополнение можно сыр молодой нарезать или мясное что-нибудь. Открою секрет: этот соус можно есть даже ложечкой, свежеприготовленный. Такой он вкусный!
Итак, приступаем. Вам понадобится:
Ингредиенты
- Ревень очищенный (см. предыдущие заметки) — 500 г
- по небольшому пучку зелени чеснока, укропа с цветочками, кинзы с цветочками, самой обычной мяты (хорошо бы добавить мяту-блошниницу, именно ее добавляют в аутентичный ткемали. Но я ее никак не могу найти… Ее вкус отличается от привычной мяты, но… что делать… нет так нет.) С обычной мятой получается тоже совсем неплохо!
- Аджика — 0,5 ч. ложки. На самом деле все зависит от вашего вкуса. Я люблю острый соус и добавляю почти полную чайную ложку. Поэтому пробуйте, начиная с минимального количества. Важно! Аджика должна обязательно содержать пажитник (в Грузии его называют уцхо-сунели). Именно он дает соусу тот дивный ореховый «карри-вкус»…
- Сахар — 1 ст. ложка сахара. Опять же… количество сахара определяет ваш вкус: кто-то любит послаще, кто-то покислее. Пробуйте, экспериментируйте. Тем более что дегустация в этом случае – дело весьма приятное!
- Соль — по вкусу
Приготовление
Начинаем готовить. Ревень нарезаем на кусочки.Пересыпаем его в кастрюлю. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы она покрывала ревень. Ставим кастрюлю на огонь.
Варим на слабом огне до мягкости
Доводим до кипения и варим ревень до мягкости на слабом огне, время от времени помешивая «варево». Пока варится ревень, мелко нарезаем зелень и высыпаем ее в кастрюлю.
Мелко, но без фанатизма режем зелень
Продолжаем варить еще минут десять, помешивая.
Мешайте постоянно, потому что пригорает очень легко!
Далее снимаем кастрюлю с огня, пробиваем массу блендером и протираем будущий соус через сито.
Пробиваем блендером!
С помощью лопатки протираем массу через сито
Протертую массу перекладываем обратно в кастрюлю и доводим до кипения. Кипятим пару минут, непрерывно помешивая (масса становится густой и легко пригорает!) Добавляем аджику. Хорошенько размешиваем.
Аджику можно добавить и до протирания через сито… Как у меня в этот раз. Дело вкуса!
Добавляем сахар и соль. Хорошенько размешиваем. Пробуем. Если что, добавляем острого… сладкого… соленого.
Горячий соус переливаем в чистые баночки. Закрываем крышками. Переворачиваем баночки вверх дном, если они у вас с закручивающимися крышками. Остужаем и ставим в холодильник.
Готовый соус
У меня этот соус в баночках в холодильнике хранится точно до февраля. Дольше не могу сказать, потому что его уже к этому времени весь съедают…
Ну а теперь несколько слов о травах, которые я использую при приготовлении моих июньских заготовок.
Что за чудо! Мята кудрявая и мята длиннолистная...
Мята – великолепная трава из Средневекового Аптекарского огорода. Мята есть в Капитулярии о Поместьях Карла Великого (а это конец VIII – начало IX века). Мята упоминается в античных сочинениях.
Помимо приятного ментолового вкуса, мята обладает множеством полезных свойств. В ее состав входят магний, калий и линоленовая кислота, а они способствуют расширению кровеносных сосудов и снижению давления, например, укрепляют сердечную мышцу, способствуют восстановлению организма после стрессовых ситуаций… Мята полезна и для желудка, улучшая пищеварение, является мягким желчегонным средством, а также снижает чувство тошноты, головокружение. Магний и витамины группы В помогают снять нервное напряжение, улучшают сон, прогоняют тревожность. …Да что говорить! Если вам нравится запах мяты (потому что есть люди, которые не любят его), то используйте ее, пожалуйста, и мягко помогайте своему организму.
Огромное количество видов мяты уже давно осложняет жизнь биологам: классифицировать их крайне трудно. Наш уважаемый Валафрид Страбон (а это IX век, на минуточку) в своей поэме Садик (как-то ранее уже ее упоминали) писал про многообразие мяты:
«Тот же, кто сможет рассказать о всех видах мяты, знает,
Сколько рыб плавает в Красном море
И сколько искр разлетается из широкого горнила Этны
на глазах у кузнеца из Лемноса…»
Мяты имеют весьма разнообразные ароматы: одни пахнут бананами, клубникой или инжиром, другие — цитрусовыми (не путайте лимонную мяту и мелиссу: это разные растения) или шоколадом. Третьи, например, мята, выращиваемая в саду при любимом баре Хемингуэя (Mentha species 'Nemorosa'), используются для приготовления алкогольных коктейлей, в том числе кубинского мохито… Мята может иметь листья самых разных цветов, форм и размеров! Они могут быть и мягкими, и пушистыми, и глянцевыми… С кремовой каемочкой или с бордовыми прожилками… В общем, разнообразию нет предела!
Мята очень быстро разрастется (по сути это прямо-таки растение-агрессор), и может легко заполнить целый участок! Поэтому ее нужно либо ограничивать с помощью перегородок, вкопанных в землю, либо, как у меня: сажать ее рядом с такими же агрессорами (у меня это четыре сорта мяты (которые сражаются между собой за право занять территорию), душица – орегано (сама тот еще захватчик), рута и мелисса. Вот они все друг друга и держат в допустимых границах!
Вот в такой тесноте они у меня и растут… Орегано, рута душистая, мяты...
Среди прочих видов этого растения выделяют мяту-блошницу (или мяту болотную (Mentha pulegium)), она, как уже я писала выше, обладает весьма особенным запахом, но следует иметь в виду, что это растение содержит пулегон – вещество, вызывающее нарушения в работе печени. Поэтому применять ее следует с осторожностью!
Ну, думаю, на этом уже пора остановиться (и так много получилось всякой информации). Поэтому об укропе, пажитнике и кинзе поговорим как-нибудь в другой раз… Спасибо за внимание! Всего всем доброго! И… Приятного аппетита!