Сыр домашний своими руками

Сыр домашний

Обсуждали мы не так давно интересную тему — как приготовить в домашних условиях сыр. Мне показалось, что тем, кто никогда не видел, как и что происходит с молоком в процессе сыроварения, а правильнее сказать, просто страшится начать впервые, лучше положиться на чужой опыт. Есть проверенный рецепт, присутствуют фотографии только на первый взгляд таинственного процесса. А больше ничего не надо, кроме желания получить свой сыр. На фото головка сыра, сваренная в 19-00 вечера, полежавшая до 10-00 следующего дня под прессом для удаления молочной сыворотки. Этот сыр называют незрелым, молодым, из него можно готовить сулугуни, моцареллу и пр. Но, поскольку для их приготовления опять требуется нагрев сыворотки, а наш «молодой» сыр по вкусовым качествам и в таком состоянии уже вкусен, семейный совет «постановил» использовать именно этот, пусть и незрелый, но сыр.

В 90-е годы я варила сыр, используя в качестве закваски пепсин (он продавался в аптеке). Потом появилось разнообразие сыров в магазинах, вопрос домашнего сыроварения был с повестки дня снят. Сейчас же мы подошли к единодушному однообразию списков поставщиков сыра, качество отечественных сыров с введением санкций не улучшилось. Возможно, в столичных супермаркетах «Азбука вкуса», «Глобус Гурмэ» или «Итал-Плаза»  что-то на прилавках есть, но в «Перекрестке», «Виктории» и им подобным ассортимент не широкий. А цены на присутствующие сыры поднялись высоко. Я не буду касаться сыров твердых и мягких, в данном случае нас должны интересовать рассольные. Если говорить о технологических признаках, для них характерно то, что созревание и хранение происходит в рассоле. При производстве часто используется овечье и козье молоко или смесь их с коровьим. У них острый вкус, повышенное содержание соли, плотное, несколько ломкое тесто в основном белого цвета, отсутствует корка. Эти сыры, как правило, не парафинируют. Многие из нас, наверное, могут привести примеры разочарования от сырных покупок. Самый недавний мой пример — сыр сулугуни Стародубского завода. Абсолютно плавленный сыр, вкус противно-кислый с отдушкой.


Сыр сулугуни — очень плохой


Упаковка этого сыра


Сулугуни

Все бы ничего, но это Товарищество бракоделов на Вере производит огромное количество сыров. Сын пожаловался на такое же качество этого сыра, но купленного в Москве. Сквозь упаковку очень трудно разглядеть структуру. Не нравится мне сейчас и адыгейский сыр, граница его увлажнения давно пройдена. В общем, вывод один: сделать самим!

Для приготовления домашнего сыра нам потребуется сырная закваска «Meito» растительного происхождения из Японии. Поверьте на слово, нет разницы между пепсином и этой закваской в скорости приготовления, во вкусе получаемого на выходе сырья, в… и во… нет ни в чем.


Пакетик закваски Meito

Этот пакетик рассчитан на 100 л молока. Для начала нам надо разделить содержимое на части. Можно высыпать гранулы на чистый и ровный лист бумаги, затем линейкой (моя невестка делила транспортиром, тоже молодец) собрать гранулы в полоску 10-сантиметровую, а затем разделить на 10 равных частей. Каждую часть упаковать отдельно. У меня кончились маленькие пакетики с замочком, поэтому я поступила просто — нарезала кусочков целлофана от пакета обычного, положила гранулы, закрутила их нитью. Получилось 10 мешочков, каждый будет закваской для 10 л молока. Но из 10 л я не делаю, предпочитаю из 3-х и 6-ти (правильнее — из 3,3 л и 6,6 л).


Порции закваски на будущее

Здесь не хватает еще двух мешочков, они использованы. А эти будут ждать своего часа в холодильнике. Теперь о молоке. Не верьте, что сыр можно сделать из фермерского молока и только. Купите пастеризованное молоко жирностью 3,2%  в самой дешевой упаковке. Не гонитесь за жирностью более высокой, молочная сыворотка «отберет» эту жирность.


Молоко пастеризованное — 6,6 литра

Выливаем молоко в кастрюлю и начинаем  подогревать до температуры 37-38 градусов не на очень активном огне, помешивая, чтобы нагрев был равномерным. Если трудно вспомнить, как купали ребенка при такой температуре, можно приобрести термометр для жидкости. Они есть разные, ценник их сильно отличается.


Водяной термометр

Пока нагрев молока продолжается, возьмем 2/3 части закваски из мешочка и разведем в небольшом количестве питьевой воды комнатной температуры.


Закваска хорошо растворяется в питьевой воде

И растворенную закваску выливаем в подогретое равномерно до температуры 37-38 градусов молоко. Вот здесь надо постараться перемешать минуты 2-3-4. Ставим накрытую крышкой кастрюлю в теплое место (на батарею, плиту, печку и др.). Можно накрыть или закутать кастрюлю, чтобы сохранить тепло. Можно использовать мультиварку, духовку с функцией «поддержанием тепла». Если печете хлеб или пироги, то нахОдите ведь место для теста.


молоко с растворенной закваской

Через 20-30 минут загляните, не сотрясая кастрюлю. Если все в порядке, закваска уже работает.


Образуется молочный сгусток

Накрываем кастрюлю и даем постоять еще 30-40 минут. Не трогайте сгусток ложкой, не нарушайте его! Проходит заданное время, снимаем крышку и разрезаем сгусток на квадратики, размеры их произвольные, тут точность лишняя.


Режем на квадратики

Прошу прощения за качество фото. Сыр я делаю обычно вечером, софиты отсутствуют))). В данном случае кастрюля стоит в углублении печи, но «нарезка» видна.


Сгусток порезан

Теперь начинаем нагревать кастрюлю, помешивая содержимое.


Нагреваем сырную массу

Доводим температуру до 42 градусов. Наблюдаем образование «сырного зерна».


Сыр варим

Доводим до нужной температуры, сразу же сливаем сыворотку, либо вынимаем сырное зерно шумовкой в форму, застеленную марлей или нейлоновой сеткой. Я сначала вынимаю эту массу в миску, там же смешиваю с солью, а затем перекладываю в застеленную сеткой (можно просто капроновой занавеской застелить) форму. На 6,6 л молока потребуется 2 столовые ложки соли. Соль уходит с молочной сывороткой, так что не бойтесь такого количества.


Вынимаем сырное зерно

Гурманы могут добавлять любую зелень по вкусу именно в этот момент, потом будет поздно. Но с ароматом трав не почувствуете вкус сыра. 


Сыр стоит под прессом

Вот тут полет фантазии может быть очень высоким: эмалированная миска, в ней сито, в нем застелена сетка, которая прикрывает и сыр тоже, на сетке — 3-литровая кастрюля для варки овощей а-ля бидон с плоским дном, в кастрюле — 3 литра воды, сверху тарелка с салфеткой, на салфетке — мой любимый камень))). Невестка применила на своем сыре гантели. Кто-то кирпичи в пакете… С 19-00 до утра 10-00 сыр лежал так, конечно, я иной раз сливала сыворотку. Казус произошел ночью, сооружение в 5-00 слетело с грохотом, напугав сонных сыроваров, центр тяжести сместился, 3 л воды вылились)))


Сыр вынули

От сетки рисунок виден — он мелкий. А крупные полосы — это от сложенных концов той же сетки. Из 6,6 литров молока выход — 740 г сыра. Лежит в холодильнике пока, целой головкой. Предыдущие сыры получались разными, т.к. нагревала по-разному, да и молоко брала разных производителей. Прессовала по-разному, отсюда и разница в плотности.


Один из сыров


еще один вариант

Это из 3-х литров молока, лежал в другой форме.


Еще один

Вкус у них молочный с чуть уловимой кислинкой. Хороши в салатах, да и просто к завтраку. Количество соли надо подбирать по своему вкусу. Я очень довольна, что познакомилась с растительной закваской, между прочим, в нашем Центре природного земледелия, сыроварение стало очень модным занятием благодаря руководителю Елене Макаровой, энергичной, молодой и умной женщине. Вспомнила свои опыты 90-х годов, продолжила их сейчас. Попробовала и творог на специальной закваске. Вот это продукт получился!!! Попробуйте непременно…

Продолжаю свой рассказ. Прошли сутки, однако. К завтраку нарезала сыр, который вчера положила в холодильник.


Домашний сыр 12.12.2016 г.

Можно было отжать посильнее, тогда бы не было небольших полостей внутри, но вкус сыра очень приятен. Привожу рецепт, которым поделилась Елена Макарова.


Рецепт домашнего сыра

Различий, как видите, здесь не много. Я нагреваю до 38 градусов (см. пункт 2), да в мешок не выкладываю. И последнее, тоже важное, экономическая целесообразность и затратность домашнего сыра. 6,6 литра молока по 34 руб. за литр + 2/3 части закваски стоят 3 руб = 228 руб. за 740 г. Я ни в коем случае не призываю отказываться от сыров твердых и мягких магазинных, они вкусны и полезны, как и все остальные сыры. Но их еще и найти надо. Пармезанов у нас нет, есть только названия. Очень сомневаюсь, что сыроделы сотворят итальянский «Пармиджано Реджано».


Пармезан из Италии


Пармиджано Риджано

Уругвайские пармезаны хороши только дорогие. Из маасдамов «Мадригал» был достоен звания сыра. Безумно дорогими стали «Cоветский», «Алтайский», «Швейцарский». Из мягких «Бри» и «Камамбер» французские были хороши. Наши сейчас имеют кислый вкус и высокую цену. Слизистые сыры совсем пропали с прилавков. А наши рассольные — брынза, сулугуни, чанах, лори, мотал, чечил, грузинский, кобийский, тушинский, осетинский, имеретинский, лиманский… Это уж как повезет, как производитель решит… А избыточное количество соли в этих сырах никому не на пользу. Вот поэтому и варю домашний сыр!