Закуска "По вкусу и настроению" из овощей парника "АгроЩит"
Этот рецепт, наверное, знают многие и не раз делали похожие зимние заготовки, в основе которых были сладкие и острые перцы, баклажаны, томаты и лук. В народе он более известен под названиями «девяточка», «десяточка» и т. п. В моем случае нюансы приготовления, на первый взгляд, не очень существенные, но, в итоге, могут заметно преобразить вкус всего блюда.
Для меня одним из важных преимуществ всего процесса приготовления этой закуски является возможность распределить его на несколько дней, т. к. не всегда хватает времени уложить все его составляющие в один присест.
Далее описываю, как делаю я — в несколько дней.
2-й день: мою, чищу сладкие перцы (много!), режу продольными дольками, упаковываю в чистые пищевые пакеты и укладываю в холодильник, где при +1°С они без проблем хранятся 2 дня (хранить дольше — не пробовала).
3-й день: мою, чищу баклажаны, делаю продольные надрезы, укладываю на противень и запекаю в духовке при +180 градусах около 30-40 минут (в зависимости от размера).
Остужаю, укладываю слоями под пресс. В моем случае, это — верхняя часть кастрюли-пароварки с дырочками в днище, а сверху — тарелка по диаметру кастрюли и трехлитровая банка с водой.
Оставляю на 10-12 часов до полного стекания жидкости. Баклажаны должны очень хорошо осесть.
Можно баклажаны не запекать, а сразу (в день приготовления всей заготовки) нарезать дольками и перемешать с небольшим количеством соли и оставить на 1-2 часа, чтобы они выпустили сок и стали более мягкими. Иногда пишут, что при такой подготовке баклажаны теряют горечь. Не знаю, уже давно не встречала горькие баклажаны. Тут важно именно их умягчить, удалить сок, чтобы в дальнейшем они смогли впитывать сок томатов, перцев и лука.
4-й день — день приготовления:
1) Хорошо мою и стерилизую банки (объемом от 0,5 л до 1 л). Процесс стерилизации ускоряю с помощью духовки. Вымыть крышки и прокипятить необходимо будет примерно за 0,5 часа до готовности.
2) Переливаю томатную основу в большую кастрюлю. Если использую баклажаны из под пресса, то хватает 10-литровой кастрюли. Если свежие, нарезанные дольками, то 15-литровая кастрюля на двух конфорках — в самый раз. Ставлю на средний огонь. Пока основа разогревается, желательно удалить отстающую жидкость, тогда заготовка получится более густой. Без проблем получается удалить до 2 л жидкости, но можно и больше.
3) Нарезаю баклажаны поперечными дольками, лук — крупными полукольцами.
4) Чеснок натираю на крупной терке, нарезаю сельдерей.
5) Когда томатная основа закипает, поочередно отправляю в кастрюлю сладкий перец и лук, душистый перец (3-5 шт.), перец черный горошком (примерно 15-20 шт.), лавровый лист и мелко нарезанный (без семян) острый перец (по вкусу, мне достаточно 1/2 длинного перчика на 10 л).
Также, если используются свежие баклажаны, их необходимо отправить в кастрюлю вместе с основными овощами.
6) Спустя 5 минут после закипания добавляю соль (примерно 3-4 столовые ложки без горки, лучше добавлять постепенно, пробовать). Даю еще покипеть 5 минут.
7) Добавляю запеченные баклажаны. Создается впечатление, что в общем объеме заготовки баклажанов очень немного. Более того, в процессе варки они вообще постепенно распадаются. Но их вкус присутствует очень отчетливо, а расслаивающаяся мякоть способствует загустению всего блюда.
8) Спустя еще 5 минут добавляю сахар (по вкусу, 1-5 столовых ложек, в зависимости от сладости томатов и настроения), чеснок, сельдерей, оливковое масло (1 стакан) и примерно 50-70 г уксуса 9%.
9) При аккуратном помешивании даю еще покипеть на слабом огне 5-7 минут. Можно попробовать и при необходимости добавить соль и сахар.
10) Уменьшаю огонь до минимума (чтобы только поддерживалась температура) и оперативно раскладываю горячую закуску по приготовленным банкам. Закрываю крышками, переворачиваю и оставляю под пледом до полного остывания.
Закуска с запеченными баклажанами (выход от 10-литровой кастрюли)
Закуска со свежими баклажанами (выход от 15-литровой кастрюли)
Как видим, при практически одинаковых количествах томатной основы, перцев и лука, количество закуски с запеченными и свежими баклажанами заметно разнится (практически в половину). Но поверьте, а лучше сами проверьте, что вкус закуски с запеченными баклажанами более нежный, нежели со свежими. Хотя и первый, и второй варианты по-своему интересны. Поэтому я закрываю оба. Правда, готовлю их — по настроению.
Для меня одним из важных преимуществ всего процесса приготовления этой закуски является возможность распределить его на несколько дней, т. к. не всегда хватает времени уложить все его составляющие в один присест.
Ингредиенты
Никогда не запоминаю количество ингредиентов, а делаю «на глазок», интуитивно. Но стараюсь соблюсти хотя бы примерные пропорции.- Томаты, желательно сладких салатных сортов, мясистые и с наименьшим отделением жидкости (тогда все блюдо получится более густым).
- Баклажаны — любых форм и размеров.
- Перцы сладкие — больше подойдут мясистые плоды.
- Лук репчатый — лучше, если это будут сладкие сорта (но тут на любителя).
- Чеснок — по вкусу.
- Перцы острые — по вкусу.
- Сельдерей (беру, как правило, крайние черешки корневого сельдерея) — по вкусу.
- Перец горошком, перец душистый — по вкусу.
- Лавровый лист — по вкусу.
- Растительное масло — оливковое или подсолнечное.
- Уксус — по вкусу, но не много, для легкого аромата.
- Соль, сахар — по вкусу.
Далее описываю, как делаю я — в несколько дней.
Приготовление
1-й день: готовлю томатную основу. Для этого беру крупные салатные томаты — мою, разрезаю на половинки, удаляю место крепления плодоножки и тру на крупной терке. Оставшуюся кожицу выбрасываю. На будущую 10-литровую кастрюлю понадобится примерно 6-7 литров томатной основы. Довожу до кипения, остужаю и ставлю в холодильник. Томатная основа может храниться достаточно долго, а 2-3 дня — легко.2-й день: мою, чищу сладкие перцы (много!), режу продольными дольками, упаковываю в чистые пищевые пакеты и укладываю в холодильник, где при +1°С они без проблем хранятся 2 дня (хранить дольше — не пробовала).
3-й день: мою, чищу баклажаны, делаю продольные надрезы, укладываю на противень и запекаю в духовке при +180 градусах около 30-40 минут (в зависимости от размера).
Остужаю, укладываю слоями под пресс. В моем случае, это — верхняя часть кастрюли-пароварки с дырочками в днище, а сверху — тарелка по диаметру кастрюли и трехлитровая банка с водой.
Оставляю на 10-12 часов до полного стекания жидкости. Баклажаны должны очень хорошо осесть.
Можно баклажаны не запекать, а сразу (в день приготовления всей заготовки) нарезать дольками и перемешать с небольшим количеством соли и оставить на 1-2 часа, чтобы они выпустили сок и стали более мягкими. Иногда пишут, что при такой подготовке баклажаны теряют горечь. Не знаю, уже давно не встречала горькие баклажаны. Тут важно именно их умягчить, удалить сок, чтобы в дальнейшем они смогли впитывать сок томатов, перцев и лука.
4-й день — день приготовления:
1) Хорошо мою и стерилизую банки (объемом от 0,5 л до 1 л). Процесс стерилизации ускоряю с помощью духовки. Вымыть крышки и прокипятить необходимо будет примерно за 0,5 часа до готовности.
2) Переливаю томатную основу в большую кастрюлю. Если использую баклажаны из под пресса, то хватает 10-литровой кастрюли. Если свежие, нарезанные дольками, то 15-литровая кастрюля на двух конфорках — в самый раз. Ставлю на средний огонь. Пока основа разогревается, желательно удалить отстающую жидкость, тогда заготовка получится более густой. Без проблем получается удалить до 2 л жидкости, но можно и больше.
3) Нарезаю баклажаны поперечными дольками, лук — крупными полукольцами.
4) Чеснок натираю на крупной терке, нарезаю сельдерей.
5) Когда томатная основа закипает, поочередно отправляю в кастрюлю сладкий перец и лук, душистый перец (3-5 шт.), перец черный горошком (примерно 15-20 шт.), лавровый лист и мелко нарезанный (без семян) острый перец (по вкусу, мне достаточно 1/2 длинного перчика на 10 л).
Также, если используются свежие баклажаны, их необходимо отправить в кастрюлю вместе с основными овощами.
6) Спустя 5 минут после закипания добавляю соль (примерно 3-4 столовые ложки без горки, лучше добавлять постепенно, пробовать). Даю еще покипеть 5 минут.
7) Добавляю запеченные баклажаны. Создается впечатление, что в общем объеме заготовки баклажанов очень немного. Более того, в процессе варки они вообще постепенно распадаются. Но их вкус присутствует очень отчетливо, а расслаивающаяся мякоть способствует загустению всего блюда.
8) Спустя еще 5 минут добавляю сахар (по вкусу, 1-5 столовых ложек, в зависимости от сладости томатов и настроения), чеснок, сельдерей, оливковое масло (1 стакан) и примерно 50-70 г уксуса 9%.
9) При аккуратном помешивании даю еще покипеть на слабом огне 5-7 минут. Можно попробовать и при необходимости добавить соль и сахар.
10) Уменьшаю огонь до минимума (чтобы только поддерживалась температура) и оперативно раскладываю горячую закуску по приготовленным банкам. Закрываю крышками, переворачиваю и оставляю под пледом до полного остывания.
Закуска с запеченными баклажанами (выход от 10-литровой кастрюли)
Закуска со свежими баклажанами (выход от 15-литровой кастрюли)
Как видим, при практически одинаковых количествах томатной основы, перцев и лука, количество закуски с запеченными и свежими баклажанами заметно разнится (практически в половину). Но поверьте, а лучше сами проверьте, что вкус закуски с запеченными баклажанами более нежный, нежели со свежими. Хотя и первый, и второй варианты по-своему интересны. Поэтому я закрываю оба. Правда, готовлю их — по настроению.